Pesto Italianíssimo

RECEITA DO PESTO À GENOVESA COM O UTILIZO DO PILAO PARA O CAMPIONATO MUNDIAL - Genova - Italia - 17/03/2007
• 4 maços de manjericao genoves D.O.P. (60-70 gr. em folhas), garantia da tipicidade de perfume e sabor
• 30 gr de pinhao italiano (pinoli)
• 45-60 gr de parmesao “reggiano” extra-envelhecido ralado
• 20 –40 gr de queijo “Fiore Sardo” ralado (pecorino sardo)
• 1-2 dentes de alho da cidade de Vessalico (Provincia de Imperia)
• 10 gr de sal marinho grosso
• 60-80 cc. de azeite extra virgem de oliva “Riviera Ligure” D.o.p. doce e frutado,
que exalta o perfume do manjericao e do tempero.
Preparaçao: O pilao de marmore e o “pestello” em madeira sao tradicionalmente utilizados para a preparaçao do pesto à genovesa.
E’ preciso lavar em àgua fria as folhas de manjericao e colocà-las à secar sobre um pano sem amaçà-las.
Amassar no pilao um dente de alho junto com os pinhoes. Quando virarem um creme, acrescentam-se alguns graos de sal e umas folhas de manjericao- sem pressionà-las - para preencher a cavidade. Trabalha-se o pesto comum movimento rotatòrio e delicado do pestello sobre as paredes do pilao.
Repetir a operaçao.
Quando o manjericao liberar um lìquido verde e brilhoso, acrescentar os queijos “parmigiano regiano” e “fiore sardo”. Jorrar o azeite de oliva “ riviera ligure d.o.p.”, ideal para unir todos os ingredientes sem cobrir o sabor destes.
A preparaçao deve ser feita no tempo mais breve possìvel para evitar problemas de oxidaçao.
A sequencia indicada nao è unica possìvel.
Em Genova e na Liguria cada pessoa tem os seus segredos para esta receita: nunca irao encontrar dois “pestos” iguais!