Demi Glace

1º - FAÇA O CALDO ESCURO:

- 4 a 5 quilos de ossos de boi
- 1 cenoura com casca em cubos
- 2 cebolas em cubos
- 5 dentes de alho
- 1 talo de alho-poró picado grosseiramente
- 2 talos de salsão picado grosseiramente
- 4 folhas de louro
- e ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)Modo de PreparoNuma assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na
temperatura de 250ºC. Toste por 1 1/2 hora.

Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande
(que pode ser a de pressão).

Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do
fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em
cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente,
salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que
dará cor ao caldo).

Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim,
salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6
litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem
tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa,
retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.

Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os
sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

2º - MOLHO ESPANHOL:

Ingredientes:

- 5 colheres (sopa) de manteiga
- 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 5 litros de caldo escuro

Modo de preparo:

Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha
de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar
mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo
escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as
impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não
precisa mexer).

3º - FINALIZAÇÃO - MOLHO DEMI-GLACE:

Ingredientes:

- fio de azeite
- 1 cebola pequena picada
- 1/2 cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- 1/2 alho-poró picado
- 2 dentes de alho
- 400 ml de vinho tinto seco
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate

Modo de preparo:

Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo
de legumes)

Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura
picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo
ficar dourado.


Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não
queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de
vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de
tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.

Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace.
Deixe ferver até reduzir pela metade, +/- 1/2 hora.

Coe e está pronto o demi-glace.

Custo do kg dos ossos: R$ 2